Tradizioni

Il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, è in Sicilia la grande festa dei lëgumi. Si allestisce la tavola di San Giuseppe: un banchetto votivo con tredici portate, fra cui sempre — sempre — qualcosa fatto con i lëgumi.

La sera della vigilia si prepara il maccu di favi e si distribuisce ai poveri del paese. Era carità di paese, codificata dalla religione, tramandata di secolo in secolo.

Pri Sangiuseppi cu' havi favi, ni mancia.

Per San Giuseppe, chi ha fave, ne mangia.

La frittedda è il piatto della primavera palermitana. Si prepara solo nei due-tre mesi in cui piselli, fave e carciofi sono freschi tutti insieme — marzo, aprile, al massimo maggio.

Cipolla soffritta, poi fave, piselli e carciofi a pezzi, un giro di aceto e un tocco di zucchero o miele. La nota agrodolce è l'impronta arabo-normanna della cucina siciliana. Menta fresca a chiudere.

Il maccu è la purea di lëgumi secchi — fave soprattutto, ma anche cicerchie o ceci — che per secoli ha sfamato le famiglie contadine. Il nome verrebbe dal latino macula, il maglio con cui si pestavano i lëgumi cotti.

Fave secche spaccate, lunga cottura in acqua, fino a disfarsi. Si condisce con olio crudo, finocchietto selvatico, un filo di olio fruttato all'ultimo. Cibo povero, fatto cultura.

La cottura dei lëgumi nella pignata, la pentola di terracotta, è ancora considerata superiore. La terracotta distribuisce il calore in modo uniforme, mantiene l'umidità, non reagisce con gli alimenti.

La tecnica vuole fuoco di legna o brace, tempi lenti, mai bollitura violenta. Il soffritto base in tutta la Sicilia: cipolla — spesso la cipolla di Giarratana — aglio, olio extravergine. Aromi: finocchietto, menta, rosmarino, alloro, basilico.

Caratteristica trasversale della cucina siciliana dei lëgumi è l'agrodolce: aceto e zucchero, o miele, in molte preparazioni — dai fagiolini alla frittedda, dai carciofi alla caponata.

È eredità diretta della cucina arabo-normanna, stratificata sull'isola tra il IX e il XII secolo. Gli Arabi portarono in Sicilia il concetto di equilibrio tra acido, dolce e amaro che non ha equivalenti nella cucina italiana continentale.