Tutti i Legumi Siciliani
10varietà tradizionali dell'isola — dai Presidi Slow Food agli ecotipi dimenticati.
Presidi Slow Food
La fava cottoia di Leonforte si distingue per il tegumento sottilissimo che la rende eccezionalmente cuocibile — da qui il nome dialettale 'cotuògna', che cuoce bene. Il seme è grande, piatto, di colore verde-biancastro da fresca e beige-avorio a secco. Cuoce in circa la metà del tempo rispetto alle fave comuni, ed è tra le più digeribili in assoluto.
Il cece di Villalba si riconosce al primo sguardo per il tegumento rugoso e bitorzoluto di colore rossastro-ramato — da cui il soprannome dialettale 'ciciru russu'. Il seme è di dimensioni medie, con l'inconfondibile protuberanza apicale a forma di becco. Il tegumento spesso richiede un ammollo di 12–18 ore, ma regala un sapore intensamente nocciolato e una tenuta perfetta alla cottura.
La lenticchia di Ustica è tra le più piccole d'Italia: 3–5 mm di diametro, forma biconvessa, tegumento verde-grigiastro che in alcune piante diventa quasi nero — da qui il nome dialettale 'lenticchie nere'. Non necessita di ammollo preventivo. Il sapore è descritto come minerale e terroso, frutto del suolo vulcanico basaltico dell'isola, unico nel suo genere.
'Badda' significa palla in siciliano, e il nome descrive perfettamente la forma sferica di questo fagiolo unico. Il seme è tondeggiante, bicolor: fondo bianco o crema con una macchia scura nella zona dell'ilo. Esistono due biotipi: la 'badda gialla' con macchia ocra e la 'badda rossa' con macchia marrone-rubino. Il tegumento sottile garantisce cottura rapida e sapore dolce, burroso.
Arca del Gusto & Varietà Locali
La cicerchia è uno dei legumi più antichi del Mediterraneo. Il seme è angoloso, irregolarmente cuneiforme, di colore bianco-avorio o grigio-beige. Botanicamente è vicina ai piselli e alle lenticchie. La pianta, con fusto alato e fiori bianchi o rosati, è straordinariamente resistente alla siccità: la coltura ideale per la Sicilia interna arida.
Il fagiolo di Erice è una varietà locale del trapanese a seme medio-grande, bianco candido, con tegumento sottile e consistenza farinosa e cremosa dopo la cottura. È una varietà rampicante, con baccelli lunghi e sottili. Il sapore è delicato e leggermente dolce, ideale per zuppe dense.
Il lupino bianco è coltura tradizionale siciliana da millenni: seme grande, rotondo, appiattito, color avorio. I semi contengono alcaloidi amari che vanno eliminati con la tradizionale 'dolcificazione': ammollo in acqua corrente per 5–7 giorni con cambi frequenti. Il risultato è un legume croccante, sapido, perfetto come spuntino e aperitivo.
In Sicilia si coltivano diverse varietà locali di pisello: il pisello di Bivona (AG), dolcissimo e profumato; il pisello di Termini Imerese (PA), nano e precoce; e le varietà delle pianure irrigue di Palermo e Catania. La dolcezza elevata è dovuta al ciclo invernale-primaverile: si seminano in autunno e si raccolgono da marzo a maggio, con le escursioni termiche che favoriscono l'accumulo di zuccheri.
La roveja è probabilmente il legume più antico coltivato nel Mediterraneo. Parente del pisello, ha semi piccoli (4–6 mm), verde scuro o marrone-grigio, irregolarmente sferici. La pianta è rustica, rampicante, con fusto gracile e fiori viola o rosa. Più resistente del pisello alla siccità e al freddo, era la coltivazione ideale per le zone montane interne della Sicilia.
Varietà locale dei Monti Iblei a seme medio, bicolor: fondo bianco-crema con macchie rosse o marroni nella zona dell'ilo. Pianta rampicante, particolarmente adatta ai terreni calcarei ibleo. Tegumento sottile, cottura rapida, sapore dolce con note terrose tipiche del calcare ibleo.